Io, ex dipendente, vi svelo i segreti di McDonald’s
Conta solo il cronometro
Da McDonald’s è tutto programmato, al secondo
E chi ci lavora non deve fare altro che seguire alla lettera procedure rigidissime
Benvenuti nel mondo degli Charlot dei “Tempi Moderni”
di Mattia Albani
Mangiare in un ristorante McDonald’s è una
questione di gusti. Lavorarci, invece, è tutta questione di numeri. Di
tempi. Di Sincronizzazioni. E, lasciatevelo dire da chi ci ha lavorato
per tre anni, di molta, molta concentrazione. Basta una manciata di
secondi di troppo, un attimo di esitazione e tutto l’intero meccanismo
rischia di incepparsi. Per farvi un’idea, da quando un cliente si mette
in fila a quando riceve il vassoio con la sua ordinazione devono passare
duecentodieci secondi.
Ogni cassa ha un cronometro che inizia a
scandire il tempo appena si comincia a digitare l’ordine sullo schermo.
Quando il cliente se ne va col suo vassoio, il cronometro di ferma.
Duecentodieci secondi, non un secondo in più e, possibilmente, qualche
secondo in meno. Ovviamente ci sono delle eccezioni ma, appunto, sono
eccezioni.
La temperatura delle friggitrici è di
duecentoquindici gradi. Quella delle piastre di centottanta. Provate a
metterci la mano e sperimenterete cosa prova un’aragosta quando viene
cucinata viva.
Il pane viene tostato per trentacinque
secondi. Il toster è simile alla griglia per hamburger dei chioschi
notturni. Solo che questo è un macchinario temporizzato con un cicalino
che comincia a suonare appena è ora di tirar fuori il pane.
La carne, invece, viene cotta in apposite
piastre automatiche. Quelle stesse piastre che stanno a centottanta
gradi per sessantatré secondi in media. Ogni piastra è regolata a
seconda del panino da comporre.
Accanto alle piastre ci sono piccoli
congelatori a pozzetto con dentro la carne per i panini. Prendi la carne
dal pozzetto e la metti sulla piastra. Poi aspetti. La carne la devi
prendere con i guanti. Monouso. La durata di cottura della carne cambia a
seconda del panino, perché a seconda del panino cambia anche la
dimensione della carne.
La
temperatura minima che deve avere la carne appena cotta è di
sessantanove gradi. Ogni mattina il manager di turno (uno di quelli con
le camicie bianche che trovate in ogni McDonald’s) controlla la
temperatura dei primi hamburger. Li infilza con un tester sterilizzato e
aspetta. Se la temperatura è giusta, la carne può essere venduta,
altrimenti viene buttata. Si reimpostano le piastre e si mettono a
cuocere altri hamburger. Avanti così finché non si raggiunge la
temperatura giusta.
Ronald, la mascotte creata da McDonald’s per attirare i bambini nei propri ristoranti
Sopra queste piastre ci sono sempre i
vassoi per il bacon. Il bacon arriva in cucina già surgelato e lo si
lascia scongelare all’aria. Il tempo di scongelamento è più o meno di
trenta minuti. Il tempo entro cui lo puoi mangiare è quattro ore. La
presenza del bacon nel panino determina l’assenza di sale nella carne.
Il bacon che avanza viene buttato via. Tutto quello che viene buttato
via si annota su un foglio e, a fine giornata, ci si ingegna per far in
modo che, il giorno dopo, gli scarti diminuiscano.
Tutti i panini devono essere pronti prima
che la carne sia cotta. Se il cliente vuole mangiare un cheeseburger, si
può mettere a cuocere la carne nello stesso istante in cui si mette a
tostare il pane. Il pane si mette nel toster sopra un vassoio.
Sessantatré secondi meno trentacinque fa ventotto. In ventotto secondi
bisogna condire il pane sopra il vassoio con senape, ketchup, cipolla
disidratata, cetriolo e formaggio cheddar; appoggiare il vassoio al
bordo della griglia e aspettare che la carne sia pronta; a fine cottura
prendere la carne con la spatola e metterla sul panino.
Chiudere il
panino, incartarlo e metterlo sul bin. Il bin è come fosse un dispenser.
Ci si mette il panino e si aspetta che un cassiere, dall’altra parte,
lo prenda e lo dia al cliente. Tempo totale novanta secondi. Ogni panino
può rimanere nel bin per dieci minuti. Non uno di più, non uno di meno.
Se entro quei dieci minuti il panino non viene venduto, si butta via,
perché il suo gusto non sarà più all’altezza degli standard imposti da
McDonald’s. Questo vale per tutti gli alimenti utilizzati (insalata,
bacon, formaggio, pomodori, cipolla, cetrioli eccetera).
Ogni alimento ha il suo “tempo di vita” e
ci sono timer sparsi per tutta la cucina che avvertono i crew (quei
ragazzi con la polo arancione e il cappellino) di quando è ora di
cambiare un determinato alimento. Le patatine, per esempio, devono
essere vendute entro sette minuti da quando vengono scolate dalle
friggitrici, perché altrimenti diventano immangiabili e questo a
McDonald’s non piace (e neanche ai clienti). Ogni scadenza è segnalata
da un bip, sempre diverso in base alla sua funzione.
C’è un bip per ogni
piastra, uno per ogni toster, uno per ogni friggitrice; uno che avverte
delle scadenze, uno che segnala l’arrivo di una machina al McDrive. E
ce n’è uno che dice che è ora di andarsi a lavare le mani. Perché è
obbligatorio lavarsi le mani (e gli avambracci) ogni ora e, comunque,
tutte le volte che ci si tocca viso/capelli/vestiti/eccetera, tutte le
volte che si rientra da una pausa o si cambia mansione, tutte le volte
che si esce dalla cucina o ci si entra. Tassativo. Con sapone
battericida e acqua a temperatura fissa e molto, molto calda.
La cucina di un McDonald’s, alla fine,
funziona come una catena di montaggio. I tempi sono dettati dai timer e
dai bip. Niente è lasciato al caso. Tutti sano quello che devono fare.
Tutti sono coordinati. Tutti si muovo insieme. Come gli ingranaggi di un
orologio, per intenderci. L’obbiettivo è: servire i clienti il più
velocemente possibile e con la migliore qualità possibile.
Tutto è controllato, inventariato e
programmato. Tutto. Grazie a un programmino informatico che, sulla base
dei dati storici sui consumi e sulle vendite, fornisce una stima di
guadagno e di consumo giornaliera, settimanale e mensile. A questo va
aggiunto il contributo umano, esperienziale: eventi nelle vicinanze,
maltempo, sciopero degli studenti, sciopero dei mezzi pubblici. Tutti
fattori che possono influire sull’attività giornaliera e che non possono
essere previsti da un computer.
Gli alimenti che si prevede di consumare
nell’arco delle ventiquattro ore, vengono trasferiti ogni mattina da una
cella frigorifera negativa a una positiva e, da lì a un’ora, vengono
portati in cucina.
Stop.
Tutto questo lo dovete sapere perché è
quello che molti, per lo più ragazzi, fanno per tirare avanti. Sei
giorni alla settimana per cinque ore al giorno. Trenta ore in tutto.
Trenta ore alla settimana per quattro settimane fa centoventi ore al
mese. Per dodici mesi fanno millequattrocentoquaranta ore all’anno. Per
tre anni fanno quattromila trecentoventi ore. Si lavora di sabato, si
lavora di domenica, si lavora alle feste comandate. Si lavora sempre.
Tranne un giorno alla settimana, a giro, che spetta di riposo.
In una cucina McDonald’s, fondamentalmente,
è tutta una questione di numeri, tempi, sincronizzazioni. Bisogna avere
buona memoria e massima lucidità. E un orecchio ben allenato. Tutto il
resto viene dopo.
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